Food service representó 28% del desperdicio de alimentos estimado en 2022
La escala global es grande, pero el mismo informe advierte que food service todavía se mide poco. La cifra sirve como alerta, no como benchmark para tu cocina.
Al final de un turno, el desperdicio puede estar repartido en varios lugares: preparación que sobró, producto que perdió calidad, platos devueltos, recortes, errores o compras que no alcanzaron a rotar.
Visto por separado parece pequeño. A escala global, deja de serlo.
Lo que mostró el informe
El Food Waste Index Report 2024 de UNEP estimó que en 2022 se desperdiciaron 1,05 mil millones de toneladas de alimentos en hogares, food service y retail.
Del total estimado, los hogares representaron 631 millones de toneladas, food service 290 millones y retail 131 millones. Eso ubica a food service alrededor de 28% del desperdicio considerado por el informe.
Pero hay otra parte del hallazgo igual de importante: UNEP advierte que la cobertura de datos en retail y food service sigue siendo pobre y que pocos países cuentan con mediciones robustas para seguir el progreso.
Escala global estimada
Food service representó cerca de 28% del desperdicio global estimado en 2022
UNEP estimó 1,05 mil millones de toneladas de desperdicio de alimentos en hogares, food service y retail. Food service representó 290 millones de toneladas. La escala está expresada en millones de toneladas.
- Total estimado · toneladas1,05 mil millones
- Food service · toneladas · ≈28% del total290 millones
La cifra es grande. La evidencia también dice que todavía medimos poco. Para un restaurante, esa combinación favorece observar antes de asumir.
Para tu negocio
El 28% no es un benchmark para comparar tu restaurante. “Food service” es una categoría amplia y la estimación global combina países con distintos niveles de datos. Además, el indicador incluye partes comestibles y no comestibles según la metodología del reporte.
Su utilidad está en recordar que el desperdicio no es un detalle marginal de la operación y que sin una observación mínima es fácil discutirlo solo por impresión.
En una cocina, las causas pueden vivir en puntos distintos: pronóstico, compra, almacenamiento, mise en place, porcionado, preparación o devolución del cliente. Intentar resolverlos todos al tiempo vuelve invisible cuál está pesando realmente.
Escoge un solo punto del proceso —por ejemplo, sobrantes de mise en place— y durante un turno separa lo descartado de ese punto del resto. No necesitas una auditoría completa: necesitas saber si allí existe una señal suficientemente grande para merecer una corrección.
Esto no significa que tu negocio desperdicie 28%
El 28% describe la participación estimada de food service dentro del desperdicio global cubierto por UNEP en 2022. No describe la proporción de compras que desperdicia un restaurante, ni una meta aceptable, ni el comportamiento específico de Colombia.
Tampoco permite concluir qué causa domina en tu cocina. El propio informe insiste en mejorar medición y líneas base.
La pregunta práctica es más pequeña: ¿en qué punto de tu proceso aparece desperdicio que hoy no estás distinguiendo de los demás?
Fuente y alcance
United Nations Environment Programme (2024), Food Waste Index Report 2024. Estimaciones globales para 2022 y guía metodológica para retail, food service y hogares. Consultar el informe.
